Vous avez dit or rouge ? Le safran est une épice extraite de la fleur du crocus, Crocus sativus, de son nom scientifique. Chaque automne apparaît cette fleur mauve mystérieuse dont on extrait trois filaments de couleur rouge : le safran.

Tout comme le pastel, la culture du safran de cocagne a été florissante dans la région du Moyen-Âge jusqu’au XVIIIe siècle. Le pistil rouge séché de la fleur de safran est l’épice la plus chère du monde. Il faut 200 fleurs pour obtenir un gramme de cette épice. Les grands Chefs gastronomes l’apprécie particulièrement pour la puissance de ses arômes !

Une épice vieille d’au moins 3 500 ans

Mais d’où vient le safran ? Selon les recherches botaniques, l’épice serait originaire de Grèce, et plus particulièrement de Crète. Sa culture est attestée en Crète depuis au moins 3 500 ans. Sur l’île grecque de Santorin, on trouve des fresques montrant des cueilleurs de safran : ce sont les premières représentations exactes de la plante !

Au fil des siècles, le safran a été largement répandu sur le pourtour méditerranéen. L’épice est bien connue et utilisée par les grecs et les romains.

Astuce beauté :

Cléopâtre, reine d’Egypte, aurait eu pour habitude de verser un quart de tasse de safran dans ses bains chauds pour bénéficier de ses propriétés cosmétiques  !

Avec la chute de l’Empire romain, la culture du safran a rapidement décliné dans toute l’Europe. Lors de leurs conquêtes, les Maures l’ont peu à peu réintroduite en Afrique du Nord, puis en Espagne et dans le sud de la France. Le commerce du safran s’est alors développé à nouveau en Europe et la fleur parvient même jusqu’en Amérique.

A la fin du XIXe siècle, la France est un grand pays producteur de safran, essentiellement dans le Gâtinais. Aujourd’hui, il est cultivé dans plusieurs régions du monde dont le Tarn qui est réputé depuis des siècles pour la qualité de son safran.

Fleur épice

Fleur couleur

Fleur santé

De multiples usages insoupçonnés !

Le safran est principalement cultivé pour son goût très apprécié en cuisine. La bouillabaisse, la soupe de poisson et sa rouille, le tajine… autant de plats typiques utilisant cette épice. Saviez-vous que le riz de la paëlla tient sa couleur jaune du safran ? C’est pour cette raison qu’on l’appelle également l’or jaune.

Car le safran n’est pas uniquement un plaisir pour nos papilles. Il est aussi utilisé depuis l’Antiquité comme un colorant. Les stigmates du safran produisent une couleur jaune-orangée. Plus la quantité de safran est importante, plus la couleur du tissu devient rouge. Les moines bouddhiste portent traditionnellement un habit de couleur safran.

Le safran possède de nombreuses propriétés médicinales. Toux, rhume, asthme, variole, insomnie, maux d’estomac, nos lointains ancêtres du Moyen-Âge soignaient certaines maladies avec des remèdes à base de safran. Aujourd’hui, des études scientifiques ont permis de découvrir que le safran possédait des propriétés anticancéreuses et antioxydantes. Un avenir prometteur !

 

Dans la Tarn, quelques safraniers ont remis au goût du jour la culture du safran. Découvrez leurs produits et les recettes à base de cette épice si convoitée !