Goûtez nos saveurs !

Les chefs Tarnais vous proposent des idées de recettes traditionnelles :


Les radis au foie salé

Les ris de veau au beurre d'orties blanches

La poule Célestine aux Olives

Rable de Lièvre en saupiquet

Suprêmes de pintade

Tartines à la tue-cochon Claude Calas Hotel-Restaurant

Carré d'agneau rôti à l'ail de Lautrec aux Cèpes

Tournedos de pintade farci aux cèpes

Carpaccio de cèpes de Grésigne au jambon de truie

Pour 4 personnes

L'accord avec le vin de Gaillac :
Domaine de Mazou - Blanc 94 - Cuvée tradition.
Un vin blanc sec élaboré par M. Boyals et fils, situé sur la commune de Lisle sur Tarn. C'est un vin à base de cépages Muscadelle et Loin de lOeil, vielli en barrique de chêne pendant 10 mois. Nous vous conseillons de le déguster frais entre 10 °C et 12 °C.

• Ingrédients :

• 300 g de mélange de salade "Mesclum",
• 150 g de foie de porc,
• 1 botte de radis ronds roses,
• 1 à 2 c. à s. de Vinaigre
de vin vieux (selon goût),
• 1 botte de fines herbes:
ciboulette, persil et cebette.

• Préparation :

- Couper le foie de porc salé en petits cubes.
- Laver et émincer les radis.
- Agrémenter la salade avec des fines herbes fraîches et des cebettes (oignons frais) émincées.
- Chauffer dans un peu d'huile le foie salé (ne pas faire colorer).
- Ajouter les radis, mélanger et déglacer au vinaigre.
- Dresser chaud sur la salade.

Les secrets du chef : Gardez les dés de foie salé moelleux et les radis craquants.

Pour 4 personnes

L'accord avec le vin de Gaillac :
Domaine de Labarthe AOC rojo - Cuvée Guilllaume 1995.
C'est un vin coloré, typé, puissant, rustique et charnu. Elaboré à 80 % de cépages braucol, il développe des arômes de vanille et de fruits rouges. Elevé en fût de chêne merrain il a des tanins bien fondus et un bois discret, quelques années de garde amèneront complexité et subtilité. Servir entre 16°C et 18°C.

• Ingrédients :

• 1 pintade «Lou tarnais»,
• 4 grosses pommes de terre,
• 4 pieds de cochon,
• 1 tête d'ail rose de Lautrec,
• 2 dl vin blanc sec de l'Emmeillé,
• 3 dl de fond de veau,
• 3 l de court bouillon avec sa garniture aromatique de légumes.

• Préparation :

- Désosser les pintades et découper les cuisses et les ailes, assaisonner et cuire à la poêle.
- Cuire les pieds de porc dans le court bouillon, désosser, hacher au couteau et assaisonner.
- Découper les pommes de terre en tranches rondes et régulièrement fines de 2 mm.
- Peler l'ail et le blanchir.

• Montage :

- Etaler les lamelles de pommes de terre en cercle en les chevauchant, dans des "cercles en inox" de 8 cm de diamètre.
- Disposer par dessus un morceau de volaille et une cuillère de pied de cochon haché et recouvrir avec un cercle de pommes de terre en lamelles, répéter l'opération 4 fois.

• Cuisson :

- A four doux 180°, pendant 30 minutes. Après cuisson enlever le cercle.

• Sauce :

- Dégraisser le plat de cuisson, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond de veau, l'ail blanchi et mixer.
- Rectifier l'assaisonnement.


Les secrets du chef : Disposer un fond de sauce dans l'assiette et dresser le suprême de pintade au milieu. Disposer quelques pluches de cerfeuil.

Pour 4 personnes

L'accord avec le vin de Gaillac :
Domaine Rotier 1997 - Cuvée Renaissance

• Ingrédients :

• 400 g de fritons de cochon,
• 15 g de persil plat,
• 2 g de muscade râpée,
• 5 g d'ail de Lautrec,
• 10 g de câpres,
• 10 g de cornichons,
5 cl de vin rouge de Gaillac du domaine de Rotiez 1997,
• 5 cl d'huile de noisette,
• 1 c. à c. de moutarde forte,
• 4 tranches de pain de campagne ou 4 tranches de bougnette de Lacaune.

• Préparation :

- Éplucher et hacher l'ail, l'oignon et le persil frais
- Tailler le friton et les cornichons en dés de 1 cm
- Dans une casserole faire suer les oignons à l'huile de noisette puis avec l'ail, sans trop de cuisson, y ajouter les câpres et les cornichons. Mouiller avec le vin rouge de chez Rotiez. Saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade.
- Laisser cuire quelques minutes puis ajouter le friton et laisser compoter le tout.
- Mettre la moutarde, rectifier l'assaisonnement.
- Tartinez le pain de campagne ou la bougnette.
-Servir chaud avec un mélange de salade verte.

...Et boire avec modération le rouge cuvée renaissance plutôt frais.

Pour 4 personnes


L'accord avec le vin de Gaillac :
Chateau de Salettes rouge 1996
La robe d'une couleur presque cerise, des arômes de fruits rouges et de pruneaux, c'est un vin qui se sert à une température de 15° et pourra se conserver de 7 à 8 ans.

• Ingrédients :

• 1 carré d'agneau désossé et manchonné par votre boucher,
• 16 gousses d'ail rose de Lautrec,
• cèpes, persil, échalotes, jus de rôti.

• Préparation :

- Faire désosser le carré d'agneau par votre boucher.
- Le mettre dans une plaque avec du thym,du laurier et un filet d'huile d'olive.
- Réserver au frais une nuit.
- Défaire les têtes d'ail et garder les gousses en chemise.On peut les faire confire dans un fond de graisse de canard ou bien les arroser légèrement d'huile et les cuire doucement au feu.
- Gratter et frotter les cèpes avec un chiffon légèrement humide.
- Les tailler en lamelles et les cuire à l'huile. Saler.
- Au dernier moment, y jeter l'ail, le persil haché ainsi que les échalotes ciselées.
- Mettre à cuire le carré d'agneau bien saisi dans un poêlon au four une vingtaine de minutes,
l'arroser régulièrement.
- Le sortir et le laisser reposer une dizaine de minutes.
- Déglacer le poêlon avec un petit verre de vin blanc ainsi qu'un demi-litre de jus de rôti que vous aurez préalablement mis de côté.
- Disposer les cèpes au centre de l'assiette, tailler votre carré d'agneau toutes les 2 ou 3 côtes (selon votre appétit) et le poser dessus.
- Disposer les gousses d'ail autour, arroser de jus.

Pour 4 personnes

L'accord avec le vin de Gaillac :
Domaine de Mazou (Lisle sur Tarn) 1999.
D'un belle teinte vermeille, ce vin a des arômes de fruits rouges, des tanins fins.
En bouche,il a une structure souple et élégante. A boire entre 17°C et 18°C, il accompagne à merveille le tournedos de pintade et pourquoi pas un brie de Melun.

• Ingrédients :

• 1 pintade de 1,6 kg,
• 200 g de chair à saucisse,
• 15 g de persil,
• 200 g de poitrine de veau hachée,
• 80 g de cèpes,
• Crépines de porc,
300 g de carottes
• Ail, bouquet garni, 1 oeuf, 1 oignon,
• 2 l de vin rouge,
• 1/2 l de fonds de veau.

• Préparation :

- Désosser la pintade.
- Préparer la farce avec la viande hachée, l'oeuf, l'ail, les cèpes secs, le foie de pintade et 150 g de carottes coupées en bâtonnets.
- Etaler la crépine, y poser la pintade à plat. La farcir puis l'enrouler et ficeler.
- Faire revenir dans une casserole, bien dorer, ajouter la mirepoix de carottes et d'oignons.
- Mouiller au vin rouge du domaine de Mazou. A ébullition, flamber.
- Ajouter le fonds, le bouquet garni, laisser cuire à feu doux pendant 2 h 1/2 à 3 h.
- En fin de cuisson, sortir la pintade farcie de la sauce, la déficeler, couper en tranches de 1 à 1,5 cm. Si nécessaire faire réduire la sauce afin de napper le tournedos.

Pour 4 personnes

L'accord avec le vin de Gaillac :
Vin Le Payssel (Frausseilles) Cuvée prestige 1996.
Cépages : Braucol ­ Merlot VinificationCuvaison longue, élevage 12 mois en fûts de chêne.
Particularités : Arôme de petits fruits rouges et d'épices, le tout soutenu par un léger boisé qui évolue dans le temps.Bonne structure en bouche avec des tanins soyeux. Service en carafe recommandé dans ses jeunes années. Garde de 5 à 10 ans. Servir à 17°C.

• Ingrédients :

• 300 g de cèpes,
• 2 échalottes,
• 4 tranches de jambon de truie,
• 4 tomates,
• 100 g de noisettes,
• Jus de 3 citrons,
• 8 dc d'huile de noisette,
• Persil,
• Sel de Guérande,
• Poivre du moulin.

• Préparation :

- Emonder les tomates, les épépiner, disposer chaque 1/2 tomate sur un plat.
- Les faire cuire au four 1 heure environ à 100° avec de l'huile d'olive. Une fois cuites, les mettre au frais.
- Emincer finement les cèpes frais, les disposer à plat sur les assiettes.
- Mettre dessus : sel, poivre, huile de noisette, jus de citron ainsi que le jambon de truie finement émincé, les noisettes concassées les tomates confites et le persil plat.